Rote Bete vorbereiten: Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Schäle die Rote Bete mit einem Sparschäler – die Knollen sollten sich fest und glatt anfühlen. Schneide sie in gleichmässige Spalten (ca. 2 cm dick). Lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech, beträufle mit 2 EL Olivenöl, streue das Meersalz und den Thymian darüber. Die Rote-Bete-Spalten sollten eine leichte, glänzende Schicht haben, aber nicht schwimmen.

Rösten: Schiebe das Blech in den Ofen und röste die Rote Bete für 40–45 Minuten. Nach 20 Minuten wendest du die Spalten vorsichtig – sie sollten jetzt eine leicht bräunliche Kruste an den Schnittkanten zeigen. Wenn die Spalten weich sind und sich mit einer Gabel leicht durchstechen lassen, sind sie fertig. Die Rote Bete verströmt einen süsslich-erdigen Duft, der die Küche erfüllt.

Walnüsse rösten: Während die Rote Bete im Ofen ist, gib die gehackten Walnüsse in eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze. Röste sie unter häufigem Rühren für 3–4 Minuten. Sobald sie duften und eine goldbraune Farbe annehmen (Achtung: sie verbrennen schnell!), nimm sie vom Herd. Der Geruch ist intensiv nussig.

Dressing anrühren: In einer kleinen Schüssel verrührst du den Balsamico-Essig, den Honig, den Dijon-Senf (falls verwendet) und den restlichen Pfeffer. Gib dann die restlichen 2 EL Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzu, während du ständig mit einem Schneebesen rührst. Das Dressing sollte eine sämige, leicht dickflüssige Konsistenz haben und glänzen.

Spinat vorbereiten: Gib den Babyspinat in eine grosse Schüssel. Wenn die Blätter noch feucht sind, tupfe sie mit einem Küchenpapier trocken – nasse Blätter machen den Salat wässrig. Der Spinat sollte frisch und knackig aussehen, ohne welke Stellen.

Salat zusammenstellen: Sobald die Rote Bete aus dem Ofen kommt (sie sollte noch warm sein!), gib sie zusammen mit den gerösteten Walnüssen zum Spinat. Träufle das Dressing darüber und vermische alles vorsichtig mit den Händen oder zwei grossen Löffeln. Der warme Rote Bete lässt den Spinat leicht zusammenfallen – das ist gewünscht, denn so verbinden sich die Aromen.

Anrichten mit Ziegenkäse: Verteile den Salat auf Tellern oder einer flachen Platte. Lege die Ziegenkäsescheiben dekorativ darauf – ich setze sie gartenartig in die Mitte oder leicht versetzt an den Rand. Der Käse sollte weich und cremig sein, nicht bröckelig. Zum Schluss kannst du ein paar Walnusskrümel und etwas frischen Thymian darüber streuen. Der Anblick ist spektakulär: tiefes Rot, kräftiges Grün, cremiges Weiss und goldbraune Nüsse.

Servieren: Serviere den Salat sofort, solange die Rote Bete noch leicht warm ist und der Ziegenkäse seine kühle, cremige Textur behält. Ein letzter Spritzer Olivenöl über den Käse verleiht dem Gericht einen edlen Glanz.