Pilze anbraten: Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Pilzscheiben hinein und brate sie 4–5 Minuten lang, bis sie goldbraun sind und ein nussiges Aroma verströmen. Die Pilze sollten anfangen, Feuchtigkeit abzugeben und dann wieder zu bräunen – das ist der Moment, in dem sie ihr volles Aroma entfalten.

Aromaten hinzufügen: Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazu. Brate alles für 2 Minuten an, bis die Zwiebel glasig wird und der Knoblauch duftet. Achte darauf, dass der Knoblauch nicht verbrennt, sonst wird er bitter.

Pasta und Brühe einfüllen: Gib die Fettuccine, die Hühnerbrühe, die Sahne und den Thymian in die Pfanne. Rühre alles gut um, sodass die Pasta vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bringe die Mischung zum Kochen – du wirst sehen, wie die Sauce anfängt zu blubbern und die Pasta langsam weicher wird.

Köcheln lassen: Reduziere die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe und lasse die Pasta für 10–12 Minuten köcheln. Rühre gelegentlich um, damit nichts am Boden anhaftet. Die Pasta sollte weich werden und die Sauce eindicken – du erkennst es daran, dass die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz annimmt und die Fettuccine leicht umhüllt.

Spinat unterheben: Nimm die Pfanne vom Herd und gib den frischen Spinat in einem Schwung hinzu. Rühre vorsichtig, bis der Spinat zusammenfällt und eine leuchtend grüne Farbe annimmt. Das dauert nur etwa 1–2 Minuten. Die Hitze der Pasta reicht aus, um den Spinat zu garen, ohne dass er matschig wird.

Verfeinern und servieren: Gib den geriebenen Parmesan, eine Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu. Rühre alles einmal kräftig durch und lass die Pasta für 1–2 Minuten ruhen. Während dieser Ruhezeit verbinden sich die Aromen und die Sauce wird noch cremiger. Richte die Fettuccine auf Tellern an, garniere mit frischer Petersilie und serviere sie sofort, solange sie noch heiß ist.