Nudeln kochen: Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Gib die Rotini hinein und koche sie 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben, damit sie später in der Soße noch etwas weitergaren. Die Nudeln sollten al dente sein – du spürst noch einen leichten Widerstand, wenn du hineinbeißt. Hebe vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser auf.

Pilze anbraten: Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Pilzscheiben hinein, aber überlade die Pfanne nicht – sonst dünsten sie nur. Du hörst ein kräftiges Zischen, wenn sie die Pfanne berühren. Brate sie 4-5 Minuten, bis sie goldbraun sind und die Ränder knusprig aussehen. Die Pilze duften jetzt nussig und erdig.

Knoblauch und Spinat: Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib den gehackten Knoblauch zu den Pilzen. Rühre 30 Sekunden um, bis der Knoblauch duftet – aber lass ihn nicht braun werden. Gib dann den Spinat in die Pfanne. Du wirst sehen, wie er sofort zusammenfällt und sein Volumen um die Hälfte reduziert. Das dauert etwa 1-2 Minuten. Rühre dabei gelegentlich um.

Soße ansetzen: Gieße die Pilzbrühe in die Pfanne und lass sie kurz aufkochen. Kratze dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden los – das ist der Schlüssel für den intensiven Geschmack. Die Flüssigkeit sollte leicht sprudeln.

Käse und Sahne einrühren: Reduziere die Hitze auf niedrige Stufe. Gieße die Sahne hinein und rühre den geriebenen Gouda und Parmesan ein. Rühre sanft, bis der Käse vollständig geschmolzen ist – die Soße wird jetzt dickflüssig und seidig glänzend. Sie riecht intensiv nach Käse und Sahne. Füge den Zitronensaft und die Muskatnuss hinzu. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Nudeln unterheben: Gib die abgegossenen Rotini in die Pfanne mit der Soße. Vermenge alles vorsichtig mit einer Zange, sodass jede Nudel mit Soße bedeckt ist. Wenn die Soße zu dick ist, gib einen Schuss des aufbewahrten Nudelwassers hinzu – das macht sie cremiger, ohne sie zu verwässern. Die Nudeln sollten jetzt glänzend und satt in der Soße liegen.

Anrichten: Nimm die Pfanne vom Herd. Verteile die Käsige Pilz-Spinat-Rotini auf vorgewärmten Tellern. Garniere mit frischer Petersilie oder Thymian und einem Hauch von frisch geriebenem Parmesan. Serviere sofort, während die Soße noch heiß und cremig ist.